投稿日2023.9.15

つるむらさきとしらすのエスニック炒め【元シェフ直伝レシピvo.4】

元シェフの水谷さんに、珍しい野菜の食べ方を聞いていくこの企画。

前回は『はなびら茸』について紹介しました。

今回は、不思議なねばねば感が魅力の『つるむらさき』についてお聞きします！

元シェフ水谷さんに聞いてみた！

アイチョイスの野菜を取り扱うコープ有機で、産地と商談をして栽培計画の立案や価格調整をしています。

現在の仕事に就く前に、管理栄養士の資格を取得し、10年間フレンチ、イタリアン、エスニックなどのシェフを経験されていました。

畑のことから調理法まで、幅広い知識を持っています。

編集部

『つるむらさき』はどんな野菜ですか？

つるむらさきは、つるむらさき科の植物で、栽培適温が25～30℃と高めのため、暑くて他の葉菜類の生育が難しい夏の時期でも、比較的安定して育ちます。

モロヘイヤやオクラのように「ムチレージ」という「ねばねば成分」を含んでいます。

ねばねばが苦手な人は、天ぷらやニンニクを用いた青菜炒めにすると食べやすくなりますよ。

水谷さん

編集部

『つるむらさき』のおすすめの調理法を教えてください。

βカロテン（ビタミンA）やビタミンKなどの脂溶性ビタミンが豊富であることから、油を使った調理と相性が良いとされています。

またカルシウムの吸収効率を上げるためには、ビタミンDが豊富なきのこや魚介類との組み合わせがおすすめです。

ちなみにビタミンDも脂溶性ビタミンなので、ぜひオリーブ油など良質な油で調理してください。

水谷さん

1.つるむらさきは葉と茎にわけ、4㎝程度のざく切りにする。

ニンニクはみじん切りにする。
ぶなしめじは石づきを落としてほぐす。

2.フライパンに油をひき、中火でニンニクを軽く炒める。

3.つるむらさきの茎、しらす、ぶなしめじ、塩、鶏ガラを加え、強火で炒める。

4.茎がしんなりしてきたら、つるむらさきの葉も投入。

葉に油が回ったらオイスターソースを加え、サッと炒め合わせて完成。

『つるむらさき』の葉は柔らかく、オイスターソースとの絡みも抜群！

茎の方は、最初はシャキシャキとした食感で、噛んでいるうちに特有の「ねばねば感」が出てくるのをわずかに舌に感じました。

オイスターソースと、しらすの魚介の味で、一気にエスニック風になるんですね！

しらすの塩味とニンニクの香りがよく効いた、ガツンとした旨みに、ついついご飯が欲しくなってしまうおいしさ。

複雑な味付けをしなくても、こんなにおいしくなるんだとびっくりです。

また、『つるむらさき』は油との相性もばっちりですし、軟らかく火が通りやすいのも嬉しいポイント。

豊富な栄養も、ササッと油で炒めて手軽においしくとることができます。

ぜひ皆さんも食べてみてくださいね～！

今回紹介した商品はこちら

『つるむらさき』

山形県、鶴岡中央青果の小野寺さん達（化肥不使用）。

編集担当たまみ

みっくすなっつの編集長。2022年にアイチョイスに入協、30代、夫と2人暮らし。
編集長のクセに、実は料理は苦手。
商品部のバイヤーに聞いたアイチョイスの美味しいものを試すのが大好き。
最近家庭菜園を始めました。もえぞー先生に色々教わっています。
ナッツは香ばしいクルミが好き。