投稿日2024.6.24

取材日2024.3.8

あらびきウインナーを作る「鎌倉ハムクラウン商会」に行ってみた！【vol.1】

おうちにあると便利なウインナー。
お肉よりも保存がきき、重宝しますよね。

なかでも私のお気に入りは『自然派Styleあらびきウインナー』。
ジューシーで肉々しい味わいはまさにお肉そのもの。

このおいしさの秘密を知るべく、『自然派Styleあらびきウインナー』を作る「鎌倉ハムクラウン商会」さんへ取材に伺いました！

『自然派Styleあらびきウインナー』とは

『自然派Styleあらびきウインナー』は、肉本来の旨みとパリッと食感が自慢のあらびきウインナーです。

原材料に使われているのは、国産豚肉、基礎調味料（食塩・砂糖）、香辛料のみ！
肉本来の旨みが十分に活かされた商品です。発色剤を使わない無塩せき製法を採用し、化学調味料（※）・結着補強材も使用していません。

食品添加物に頼らず、シンプルに作れる理由はずばり、豚肉の「鮮度」！
新鮮な豚肉を使っているからこそ、豚肉に備わっている水分や結着力・旨みが活かされているんです。

※「化学調味料」は「調味料（アミノ酸等）」を端的に伝える用語として使用しています。

『自然派Styleあらびきウインナー』を作っているのは、神奈川県横浜市にある「鎌倉ハムクラウン商会」です。

発色剤・食品添加物不使用の製品づくりを始めたのは、1971年。
「食品添加物を取り除いてほしい」というお母さんたちの言葉をきっかけに、試行錯誤を繰り返して当時不可能とされていた発色剤不使用の製品づくりを実現。

まさに「無塩せき」のパイオニアです。

今回は「鎌倉ハムクラウン商会」の品質管理課課長・竹元さんに工場内を案内してもらいました。

「鎌倉ハムクラウン商会」では、お肉の冷凍保存はしていません。
毎朝ウインナーの原材料となる国産豚ウデ肉が届きます。

新鮮な原材料を使うからこそ、豚肉に備わっている水分や結着力・旨みをいかしたウインナーができるのです。

国産豚ウデ肉は、まず手作業で脂肪や筋・骨・血合いなどの異物をカットし、その日のうちにウインナー用に加工します。

テキパキとスピーディーにお肉を裁く職員さんたち。
みなさん整形処理に慣れており、見て触るだけで大体どこに骨や血合いが付いているのかわかるそう。

経験がなせるプロの技ですね・・・！

カットされた豚肉はミンチ肉にし、砂糖・食塩・香辛料などの調味料と一緒に氷水を入れて機械で均一に混ざるようミキシングします。

「なぜ氷水を入れるの？」と思った方もいるのでは？
実はミキシング中は摩擦による温度上昇で、脂の分離が起きやすくなってしまうんです。

脂の分離によって味や風味を落とさないためにも、氷水を入れて温度調整し10℃以下をキープして作られています。

ミンチ肉が出来上がったら、羊の腸に詰めていきます。
この羊の腸もリン酸塩不使用の塩水漬けのものです。

カット以外のほとんどの作業を機械にお任せしています。
それには理由があるのですが、のちほど詳しくご説明しますね。

中に入った途端、ウインナーの香ばしい香りが・・・！
ここは、スモークハウスと呼ばれる機械で加熱処理をおこなう場所です。

加熱処理は乾燥・燻煙・蒸煮・冷却の4つの工程に分けられ、全自動の機械を使い一連でおこないます。

まずは焼き色や風味付け、保存性を高めるために必要な乾燥の工程。
しっかり乾燥させて余分な水分を抜いたのち、桜のチップを使い風味付けするために燻製します。

加熱処理は、乾燥や燻製で香りや色を付ける目的もありますが、もう1つ大切なのが殺菌。

殺菌の役割を担うのが水蒸気で加熱する「蒸煮（じょうしゃ）」の工程です。
蒸煮の工程を2回に分けておこない、しっかり加熱することで生肉に潜む微生物を殺菌することができます。

最後に工場の自主規準である、中心温度が76℃以上に達したことを確認し、冷却して粗熱を取り中心まで冷やし込みます。

「鎌倉ハムクラウン商会」が大切にしていること、それは「新鮮さ」です。
加工食品とされるウインナーも、「鎌倉ハムクラウン商会」にとっては「生鮮食品」の1つ。

先ほどほとんどの作業が機械でおこなわれているとお話ししましたが、その理由は「出荷までのサイクルを短くし、新鮮なうちに商品をお届けするため」。

最新の機械を導入してスピーディーかつ衛生面に配慮しながら、1分1秒でも早くお届けできるよう徹底しているんです。

もちろん効率のためだけではなく、機械を使うことで職員1人ひとりの作業負担の軽減を図り安全面にも考慮しています。
消費者の皆さんがあんしんして食べられるような体制を整えているんです！

私あかにー自身、毎週購入している「鎌倉ハムクラウン商会」さんのウインナー。
その中でも『自然派Styleあらびきウインナー』は大のお気に入り商品です。

「シンプルな原材料でこれほどおいしく作れる秘訣はなんだろう」。
その答えが、在庫を持たず新鮮な豚肉をつかうことや、スピーディーな加工にありました。

これらが「新鮮さ」に繋がり、そのおいしさがダイレクトにわかるからこそ多くのアイチョイス組合員さんから愛されているんですね。

第2弾では、営業部主任の魚住さんと品質管理課課長の竹元さんにインタビュー！
『自然派Styleあらびきウインナー』の気になるあれこれ、たくさん聞いちゃいました。
お楽しみに～！

編集担当あかにー

2023年にアイチョイス入協。沖縄出身の30代。
恋人・フェレット3匹・ハムスター2匹・犬1匹・猫1匹の大家族。
製菓学校卒業後はパティシエやバリスタとして7年勤めていました。
最近はアイチョイスの食材を使ったお菓子づくりにハマり中。
ナッツは、カフェラテと相性抜群のアーモンドが好き。