投稿日2023.11.3

ハムやソーセージに書いてある「無塩せき」って何のこと？

子どもが大好きな、ハムやソーセージなどの加工肉。
朝ご飯やお弁当など、毎日欠かせませんよね。

それらを買うとき気になるのは「発色剤」や「無塩せき（むえんせき）」というキーワード。

今回はその２つの言葉について、知っておきたいポイントを解説します！

「無塩せき」とは？

「無塩せき」とは「発色剤」を使わない製法のこと。

ハムやソーセージを味付けする際に、発色剤を加えて漬け込む工程を「塩せき」といい、発色剤を加えない調味液に漬け込んで仕上げたものが「無塩せき」です。

「発色剤」とは肉の色を発色させ、おいしそうなピンク色にする食品添加物。
原材料欄には「亜硝酸Na」または「硝酸カリウム」と記載されています。

ハムの色を見比べてみると、発色剤に頼らない無塩せき製法のハムは、よく見るピンク色ではなく、お肉本来のちょっとくすんだベージュ色。
その違いは、原材料表示でも確かめることができます。

＜例：市販品の例（発色剤で塩せきされたもの）＞

豚ロース肉（輸入）、還元水あめ、大豆たん白、食塩、発酵調味料、砂糖、豚コラーゲン、卵たん白／加工デンプン、調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Ｎａ）、増粘多糖類、カゼインＮａ、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、香辛料、コチニール色素、（一部に卵・乳成分・大豆・豚肉を含む）

＜例：アイチョイスのハム（無塩せき）＞

豚ロース肉（国産）、食塩、砂糖／香辛料

また、ハム・ソーセージの中には結着剤（※1）や化学調味料（※2）成分を加えた水を注入し、かさ増しをしているものも。
場合によっては、原材料肉の最大140％の重量のハムになることもあります。

※1　食品の形状を保ち、保水性を高める食品添加物。
　　カゼイン、リン酸塩などが知られ、ハム、ソーセージ、魚肉練り製品などで利用される。

※2　「化学調味料」は「調味料（アミノ酸等）」を端的に伝える用語として使用しています。

「無塩せき・無着色なら安心だ！」と思うかもしれませんが、実はそうとも限りません。

「無塩せき」とは「発色剤を使わない塩漬け」の意味。
発色剤は不使用でも、化学調味料や結着剤、保存料、pH調整剤、着色料などが使われている場合があります。

無塩せき＝食品添加物を一切使用しないという意味合いではありません。

「発色剤」と間違いやすいのが、「着色料」です。
食品の色素に作用して色を鮮やかにするための「発色剤」に対し、「着色料」は食品自体に色づけを施す食品添加物のこと。

上記の市販品の例の原材料では、「コチニール色素」が着色料にあたります。
発色剤と着色料は全く別物。

そのため、着色料が使用されていないハムにも発色剤が使用されていることもあります。

無塩せきのハム・ソーセージを作っているのは「子どもたちに安心して食べさせたい」という声に応え、新鮮な豚肉を使った製法にこだわり続ける鎌倉ハムクラウン商会。

当時は不可能と言われていた無塩せきのハム・ソーセージを1971年に開発。
無塩せきハム・ソーセージのパイオニアです。

鎌倉ハムクラウン商会が作るハムやソーセージは、フレッシュな国産豚のみを使って手早く作業し、お肉が持つ自然な結着力と旨みを活かした、シンプルな味付け。
発色剤は使用せず、シンプルな配合でお肉本来の旨味と食感をしっかり感じられます。

アイチョイスのプライベートブランド自然派Styleでも、鎌倉ハムクラウン商会の無塩せきハムを扱っています。

原材料がシンプルで、食感はまるでお肉そのもの。
チャーハンやスープの出汁にもなるので、刻んで冷凍も便利です。

他にも、アイチョイスで扱うすべての肉加工食品(ハムやソーセージ等)が無塩せき。
さらに化学調味料（※）、結着剤、着色料も使用していません。

大切な家族といっしょに、ぜひ味わっていただきたいおいしさです。

※「化学調味料」は「調味料（アミノ酸等）」を端的に伝える用語として使用しています。

商品の詳細はこちら

『自然派Styleロースハムスライス』
メーカー名：鎌倉ハムクラウン商会
規格：50g(4枚)

原材料：豚ロース肉(国産)、食塩、砂糖/香辛料。